quinta-feira, 24 de fevereiro de 2011

Cinco Chaves para uma Alimentação mais Segura - Manual de Formação

 

O Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge traduziu e adaptou o Manual de Formação da OMS «Cinco Chaves para uma Alimentação mais Segura» que tem como objectivo alertar para a correcta preparação dos alimentos e prevenir a maioria das doenças de origem alimentar.

As 5 chaves são:

                          1. Mantenha a limpeza
                          2. Separe alimentos crus de alimentos cozinhados
                          3. Cozinhe bem os alimentos
                          4. Mantenha os alimentos a temperaturas seguras
                          5. Use água e matérias-primas seguras

O Manual de formação disponibiliza indicações e sugestões para a adaptação do conteúdo programático a diferentes grupos alvo (ex: profissionais do sector da restauração, consumidores, crianças, etc.). clip_image001

Pode aceder ao manual.

Pela consulta que realizei parece-me que o presente manual está bastante completo, foca os pontos essenciais de uma forma simples, clara e apelativa. O mesmo acaba por representar uma óptima ferramenta de trabalho quer para os formadores dentro desta área, ou até mesmo para qualquer pessoa com interesse em alargar os seus conhecimentos no âmbito da higiene e segurança alimentar.  Outro aspecto interessante é a sua versatilidade, uma vez que o mesmo pode ser facilmente adaptado a crianças, jovens, operadores da indústria alimentar, manipuladores de alimentos em casa!

quinta-feira, 17 de fevereiro de 2011

Reflexão Final

 
No início não conseguia ver o cimo da montanha e por isso me lancei no desafio de o conseguir; somente apenas para contemplar a beleza do imenso. Se o cheguei a ver, não sei, apenas sei dizer que me sinto preenchida e realizada pela árdua escalada desde o baixo terreno, pelo superar das dificuldades surgidas, pelo levantar depois das quedas!
Apesar de ter escrito durante 4 meses sobre as experiências vividas, a verdade é que nem todas elas são tão concretas, que possam ser transcritas ou explicadas face à tamanha experiência. 
 
Considero que entre outras, esta foi das experiências mais enriquecedoras que tive no âmbito da minha formação, o que me leva a concluir que de facto quando se consegue estabelecer uma estreita relação entre a escola e as empresas, estamos a fortalecer e consolidar aprendizagens e a contribuir efectivamente para a aprendizagem significativa. Esta situação reverte a favor das duas instituições, por um lado, os alunos tornam-se mais profissionais e consistentes, por outro, estes mesmos alunos, em “fase de crescimento”, podem ser lufadas de ar fresco numa empresa. 
 
Olho para estes 4 meses como a soma de muito trabalho, dedicação, muitas aprendizagens e oportunidades que fui tentando agarrar. 
 
Aos que me acompanharam durante estes tempos, agradeço o apoio e a ajuda por aguentarem os meus entusiasmos e os meus enfados, por serem portos de abrigo nas intempéries e bons anfitriões nos momentos de euforia.

quarta-feira, 16 de fevereiro de 2011

Percepções sobre a Manuela

O vídeo que se apresenta foi por mim realizado e editado (daí a sua qualidade artesanal :p). 

O objectivo inicial, seria mesmo uma reportagem sobre um dia na SGS, mas acabou por ser uma reportagem sobre a percepção/avaliação dos profissionais com quem tive oportunidade de trabalhar em relação à minha performance na empresa. O vídeo não abrange todas as pessoas com quem trabalhei, contudo essas foram também importantes no meu percurso. 


domingo, 13 de fevereiro de 2011

Saúde Ambiental

 
imageSaúde ambiental surge com inebrio
Nesta vida de alternativas excedidas de limites,
Travando sua batalha na procura do equilíbrio
Abre caminho sem precisar de convites!
 
Ela é uma simbiose perfeita
entre a saúde e o ambiente
Separa-las é perda de tempo
Por muito que se tente.
 

Por onde quer que passa, deixa a sua marca,
Marca salutar que envolve e aquece,
Aos mais susceptíveis, fortalece,
Aos mais fortes engrandece!
 
A procura pelo bem estar geral, é sua árdua tarefa,
concentra-se, por isso, em objectivos tangíveis… inteligíveis.
Serve-lhe a utopia para chegar mais além,
num mundo de todos, e ao mesmo tempo de ninguém.
 
Não se move em busca do reconhecimento
Mas antes na busca da luz; luz que pode iluminar
Aqueles que à muito perderam a visão, ou a capacidade da encontrar!
 
É um não deixar para amanhã o que se pode fazer hoje
Ainda que o que se possa fazer hoje não seja a resolução
Mas antes um passo em sua direcção.
 
Se há coisa Ela sabe fazer,
É reunir tropas na sua batalha
O calor que nos abraça,
faz-nos ultrapassar qualquer muralha.
 
É um querer mais fazer,
Sem esperar receber,
É um querer ser,
Com vontade de crescer!
Saúde Ambiental…
Mais que uma missão é uma paixão!
.: Manuela Mestre :.

sexta-feira, 11 de fevereiro de 2011

Semana XI


Modo de Produção Biológico
 
 
A agricultura Biológica é um sistema de produção holístico, que promove e melhora a saúde do ecossistema agrícola, ao fomentar a biodiversidade, os ciclos biológicos e actividade biológica do solo.
Codex alimentarius Comission, FAO/WHO, 1999

A curiosidade muitas vezes pode assumir um carácter ordinário e mesquinho, mas outras vezes, e é destas que eu gosto, permite-nos saber mais um pouco e entrar noutros mundos.


Toda esta conversa inicial serve de suporte àquilo que hoje venho apresentar, pois foi a curiosidade e muito mais do que isso, através da disponibilidade de alguns colegas que pude conhecer mais um pouco do serviço prestado pelo departamento do Organismo de Controlo SGS (OC), no âmbito da certificação do Modo de Produção Biológico (MPB).


Considerando a agricultura europeia o Modo de Produção Biológico de produtos vegetais e animais, tem marcado a sua posição. O MPB surge como uma forma de responder às exigências dos consumidores bem como uma resposta à preservação do meio ambiente e da biodiversidade, respeitando o know-how dos agricultores e o futuro da Terra,  dado que   são utilizadas técnicas e produtos compatíveis com uma agricultura economicamente viável e com a obtenção de produtos de qualidade.


A Agricultura Biológica é um modo de produção agrícola que se distingue, quer do modo de produção convencional quer do modo semi-convencional, Modo de Produção Integrada (PRODI), por evidenciar as preocupações relativas ao meio ambiente e à biodiversidade.


De acordo com as normas internacionais (EN 45 011), certificar é o acto pelo qual uma terceira parte (independente em relação aos interesses em jogo), afirma ser razoavelmente fundamentado esperar que um produto (ou um processo ou um serviço), devidamente identificado, esteja em conformidade com uma norma ou outro documento normativo especificado (Reg. CEE n.º 2092/91, alterado).


Em suma, quando se fala em Modo de Produção Biológico é de se esperar que:
  • foram cumpridas as regras de produção;
  • foram tomadas as medidas de precaução necessárias;
  • foram efectuados os controlos exigidos,
Os produtos biológicos são valorizados, não apenas pelo seu modo de produção, mas também pelo estrito controlo a que estão sujeitos, que vão desde:
clip_image002
.: Manuela Mestre :.

Desta forma, a SGS é reconhecida como entidade que verifica in loco o cumprimento de todos os requisitos.
Para a certificação do MPB é primeiramente desenvolvido um plano de controlo da produção com a realização de controlo documental, inspecções e ensaios laboratoriais que apresentam como objectivo, a verificação do cumprimento dos requisitos legais, da rastreabilidade e ainda a recolha e análises de amostra para avaliação dos produtos.
O processo de certificação abrange todas estas actividades sendo ele estruturado da seguinte forma:
Etapas MPB

.: Manuela Mestre :.
 
Os produtos obtidos através deste modo de produção são reconhecidos pelas suas características organolépticas e nutritivas e devem apresentar-se comercialmente respeitando as normas de qualidade que lhe são próprias.
Para que os produtos possam ostentar menções ao modo de produção biológico e em particular, a referência Agricultura Biológica — Sistema de Controlo CE, os operadores têm o dever de:
  • cumprir os requisitos legais estipulados para a Agricultura Biológica;
  • submeter as suas explorações agrícolas e/ou de transformação a um sistema especial de controlo, que abrangem toda a cadeia produtiva;
  • notificar a sua actividade junto do organismo público competente
Desta forma, é de esperar que os produtos biológicos abram janelas de oportunidades para o desenvolvimento do negócio dos produtores, face ao crescimento contínuo da procura por parte do consumidor.
 

clip_image002

  image


A certificação representa ao fim ao cabo um factor de qualidade dos produtos. Penso inclusivamente, que actualmente estamos a dirigir-nos cada vez mais para uma standardização da qualidade. Tal standardização vai obviamente facilitar as trocas comerciais entre países europeus, conferindo maior confiança aos fornecedores/consumidores, que adquirem produtos certificados, e também entre produtores certificados, pois estes uma vez certificados, têm consigo a garantira de que os produtos que exportam e importam são submetidos às mesmas exigências e por sua vez aos mesmos padrões de qualidade.
 
Esta situação conduz-me a outras reflexões ainda muito pouco amadurecidas, mas que gostaria aqui de partilhar, nomeadamente:

Trará  a padronização da qualidade tantos benefícios quantos os referidos?
 
Esta questão ocorreu-me pelos seguintes motivos:
Em primeiro lugar, os padrões de qualidade exigidos, não devem ser inatingíveis, caso contrário anulariam à partida todos aqueles que até poderiam efectuar melhorias mas à partida, pelas altas exigências que lhe são impostas desistem por não terem essa capacidade.
 
Por outro lado, todos aqueles que têm capacidade para atingir os requisitos com alguma facilidade e demonstrem capacidade para fazer algo mais, talvez acabem por não o fazer, pois não vão “à partida” ter nenhuma melhoria visível/concreta”, não vão ter uma menção adicional, pois já são certificados num determinado âmbito, com determinados requisitos impostos.
 
Nesta linha de pensamento, a padronização da qualidade pode, em certos casos, ter ao mesmo tempo um carácter impulsionador e limitador!

 
Para finalizar, cabe agora reflectir que, embora o modo de produção biológico me pareça mais viável em termos ambientais e talvez até nutricionais, não tenho tanta a certeza que seja socialmente viável para já, pois o custo do produto final acaba por ser bastante mais elevado em relação aos produzidos por métodos convencionais. Esta situação leva-me a crer que talvez acabemos por exportar o que talvez tenhamos de melhor… não querendo concluir o resto do meu pensamento para não ferir susceptibilidades!

domingo, 6 de fevereiro de 2011

Rotulagem Facultativa

peruA Rotulagem Facultativa, consiste num conjunto de informações que vão para além das menções obrigatórias aplicadas pelo regime de rotulagem obrigatória. Para que tais menções possam ser incluídas, o produtor deverá contratar um Organismo independente de Controlo (OIC), para que o sistema de rastreabilidade seja assegurado, assim como todo o processo inerente às menções a fazer no rótulo. Deverá portanto, ter aprovação do rótulo e do respectivo caderno de especificações, por parte do Gabinete de Política Agro-Alimentar. A eficácia deste sistema vai depender obviamente, do controlo da veracidade das informações prestadas pelo produtor bem como do seu controlo, sendo este realizado em toda a cadeia de produção (Inspecções, Controlo Documental e Ensaios Laboratoriais) assegurada por Organismos de Controlo (OC) reconhecidos pelo MADRP (Ministério da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas) para o efeito.
A rotulagem facultativa acaba por representar um elemento essencial para garantir a segurança e a confiança dos consumidores assim como a transparência nas informações inscritas no rótulo. Ao fim ao cabo, esta representa uma forma de diferenciação dos produtos no mercado através da divulgação mais objectiva, das suas características particulares de qualidade e modo de produção. Deste modo, a marca do produto é prestigiada pela associação entre a marca do OC, relativa à Rotulagem Facultativa Oficial, e a marca do MADRP na embalagem do produto.
O enquadramento legal aplicável à Rotulagem Facultativa Oficial é a seguinte:
  • carne de Bovino (DL n.º 323-F/2000),
  • carne de Suíno (DL n.º 71/98),
  • carne de Frango produzida de acordo com modos especiais de criação ou alimentação (Reg. CE n.º 543/2008)
  • Ovos com modos especiais de produção (Reg. CE n.º 589/2008).
Antes de avançar gostaria de fazer ainda uma ressalva pois existe também um outro tipo de controlo, comummente conhecido como o Private Label. Este pode por exemplo ser aplicado a qualquer tipo de produto não previsto pela Rotulagem Facultativa Oficial, nomeadamente a hortofrutícolas, lacticínios, etc. O Private Label não necessita de reconhecimento oficial, e acaba por estabelecer um controlo tão eficaz como a Rotulagem Facultativa, uma vez que a sua metodologia é quase a mesma.  Basicamente a grande diferença entre ambas é que a Rotulagem Facultativa carece de aprovação pelo GPPAA com a adjunção da respectiva marca e publicação do rótulo em Diário da República e o Private Label não.
Para se ter uma melhor percepção do que é realizado pelo OC- SGS, descreverei de forma sintética as etapas deste processo:
Primeiramente, é enviado ao produtor interessado um questionário de aprovação do produto que serve de base a uma Proposta.
chicken
Se a proposta for adjudicada, é solicitado ao cliente o envio do Caderno de Encargos que discrimina as especificidades inerentes ao sistema de produção e que suporta a elaboração de um Plano de Controlo, Inspecção e Ensaios (PCIE). Estes planos levados a cabo pelo OC SGS abrangem um conjunto de controlos mínimos que devem ser assegurados antes do rótulo ser aprovado e utilizado pelo cliente. Cada PCIE é constituído por inspecções, controlo de documentos e ensaios laboratoriais ao longo de toda a cadeia de produção envolvida (fábricas de rações, explorações, matadouros, salas de desmancha, transporte de animais, transporte de carne, entrepostos frigoríficos e pontos de venda), para que seja comprovado o cumprimento dos requisitos especificados no Caderno de Encargos. Deste modo são garantidas que as menções inscritas no rótulo correspondam à realidade do produto, chegando ao consumidor um produto de qualidade ao qual estará associada a imagem da SGS.
Esta semana, no âmbito da rotulagem facultativa, realizei uma auditoria a um matadouro de aves, esta auditoria, contrariamente a todas as outras realizadas realizou-se de noite, com início às 21h00 e término às 3 da manhã! Esta foi talvez das auditorias mais exaustivas que fiz à semelhança dos hipermercados. Devo enfatizar que o que facilitou o processo da auditoria, foi que os responsáveis que fizeram o acompanhamento, foram bastante prestáveis e disponíveis, e mesmo considerando o adiantar da hora, conseguiram sempre atender a todas as questões.
As principais operações constituintes desta actividade são a recepção, o abate, a desmancha, a transformação e posterior embalagem de carnes frescas e a sua expedição, (Figura 1- fluxograma de processo).
 
Fluxograma aves
Figura 1 – Fluxograma do Processo
O matadouro é constituído por várias áreas funcionais encontrando-se estas, divididas por duas zonas distintas: zona suja e zona limpa de modo a minimizar os riscos de contaminação do produto. O matadouro possui um plano de autocontrolo baseado nos princípios HACCP, ainda assim algumas das não conformidades encontradas relacionavam-se com a implementação de boas práticas, por exemplo não era efectuada nem a mudança regular das facas usadas na evisceração nem a sua higienização (em água a temperatura > 82 ºC). Por outro lado, verificou-se que é realizada uma grande aposta na formação dos colaboradores, tendo sido evidenciados registos com um grande número de horas de formação a vários níveis. Contudo, acontece que a maioria dos funcionários não são portugueses mas a formação é ministrada em português!
Por último gostava ainda de fazer alusão ao facto de, na sua grande maioria, os manipuladores de carne não utilizam as luvas de malha de aço. Estas luvas são indicadas como item de segurança para manipulação de carnes cruas. Questionei o responsável acerca dessa situação, ao que o mesmo me respondeu que os colaboradores não as utilizavam pois as mesmas faziam muito peso no braço e no decorrer do dia era visível que os manipuladores começavam a descair o braço onde era colocada a luva metálica, adoptando uma postura incorrecta. Neste momento, pensei de imediato que a solução não deveria constituir um novo problema, ainda assim voltei a ripostar e perguntei se já tinha acontecido algum acidente, ao que claro, me foi respondido que sim, e infelizmente descrito pormenorizadamente o acontecimento!