As diferenças entre intoxicações e infecções de origem alimentar resultam do modo de atuação dos agentes etiológicos no trato gastrointestinal.
Infecção Alimentar: provocada pela ingestão de alimentos contaminados por
microrganismos patogénicos, que se multiplicam em quantidade suficiente para provocar doença. O período de incubação, desde a ingestão ao aparecimento de sintomas é geralmente longo (24horas). Ex.: Salmonella, Shigella, Listeria, etc.
Intoxicações Alimentares: provocada pela ingestão de alimentos contaminados por substâncias tóxicas (toxinas) produzidas pelos microrganismos nos alimentos. O período de incubação é geralmente curto (algumas horas). Ex.: Staphylococcus, Escherichia coli, Clostridium botulinum.
Também são denominadas intoxicações as ocorrências que resultam da ingestão de alimentos, contendo substâncias químicas tóxicas ou venenos.
É uma doença de origem alimentar, provocada pela ingestão de alimentos contaminados por algumas bactérias e/ou suas toxinas, manifestando-se algumas horas após a ingestão dos alimentos contaminados e pode durar de 1 a 7 dias.
Para que a toxinfeção ocorra é necessário que:
• O microrganismo patogénico se encontre em quantidade suficiente para causar uma infecção ou produzir toxinas;
• O alimento seja capaz de sustentar o crescimento dos microrganismos patogénicos;
• O alimento permaneça por tempo suficiente a temperaturas que permitam que o microrganismo se multiplique e/ou produza toxina;
• Seja ingerida uma quantidade suficiente de alimento de modo a ultrapassar o limiar de susceptibilidade (dose infectante) do indivíduo que ingere o alimento.
A susceptibilidade pode variar bastante de indivíduo para indivíduo. Idosos, crianças e pessoas doentes são mais susceptíveis e serão afectados por uma dose infectante menor que a necessário para adultos saudáveis.
Ocorre todos os dias, mas a maior parte das vezes os sintomas manifestam-se de forma pouco evidente e perceptível, muitas vezes confundidos com os sintomas da gripe.
Os sintomas dependem da bactéria responsável e da quantidade de alimento contaminado ingerido, sendo os mais frequentes a dor abdominal, diarreia, vómitos e em alguns casos febre e dor de cabeça.
As doenças de origem alimentar podem ser causadas por alimentos que:
- Parecem normais;
- Possuem odor normal;
- Possuem sabor normal.
As bactérias causadoras de toxinfeções podem ser divididas em dois grupos:
- Bactérias Infeciosas: Salmonella spp., Campylobacter spp. e Escherichia coli.
- Bactérias Intoxicantes: Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum.
Principais bactérias causadoras de Toxinfeção
Campylobacter spp.
- 
Estas bactérias são encontradas em aves domésticas, gado, suínos, ovinos, roedores e pássaros.
- A transmissão da infecção ocorre através de água contaminada, leite e carne.
- Pode sobreviver em embalagens de vácuo mas é destruído através da cozedura.
- A temperatura óptima para o desenvolvimento é entre 28 e 45ºC, todas as espécies crescem a 37ºc mas nenhuma cresce abaixo de 28ºC.
Clostridium botulinum
- Causa de botulismo (doença de origem alimentar), quando o consumidor ingere as neurotoxinas pré-formadas.
- O botulismo está associado a alimentos enlatados de baixa acidez (principalmente caseiros), vegetais, peixe, produtos de carne, por exemple, peixe fumado ou em salmoura, presuntos crus e enchidos de carne.
- A toxinfecção ocorre quando os esporos de Cl.botulinum germinam num alimento (em condições anaeróbias) e as bactérias crescem e produzem toxinas que são consumidas quando o alimento é ingerido.
- Os esporos só são destruídos a temperaturas de 121ºC durante 3 minutos. A temperatura óptima para o desenvolvimento é entre 20 e 30ºC mas é viável entre 3º e 50ºC.
- Os surtos de doença estão relacionados com alimentos incorretamente enlatados cozinhados ou em latas danificadas. Alimentos pouco ácidos mal processados e produtos embalados a vácuo também têm sido implicados. Em condições de refrigeração e congelação a bactéria é persistente.
Clostridium perfringens
- Encontrado no ambiente: solo, trato gastrointestinal do homem e animais.
- Formam esporos resistentes ao calor que facilmente germinam permitindo que as bactérias se multipliquem durante os períodos de refrigeração e armazenamento.
- A causa da intoxicação por Cl.perfringens é o abuso da temperatura de alimentos preparados (a cocção retira O2 e cria condições anaeróbias favoráveis),quando mal aquecidos ou reaquecidos.
- Os alimentos mais frequentemente implicados são as carnes, produtos cárneos e os molhos.
- A temperatura de desenvolvimento varia entre 20 e 50ºC sendo que a temperatura óptima varia entre 37 e 45ºC. Apesar das bactérias de Cl.perfringens serem destruídas pela refrigeração e congelamento, os esporos podem sobreviver. É contudo, destruído através do aquecimento dos alimentos entre 55 e 65ºC por vários minutos.
- A transmissão para humanos ocorre, principalmente, através do consumo de alimentos contaminados tais como carnes cruas ou pouco cozidas e leite cru. São também implicados o sumo fresco de maçã, iogurte, queijo, vegetais e milho cozido.
- A contaminação fecal da água e outros alimentos, assim como a contaminação cruzada durante a preparação de alimentos também pode ser responsável pela transmissão aos humanos
- O gado (intestinos) é o principal reservatório e pode ocorrer contaminação da carne durante o abate e desmancha.
- É uma importante causa de colite hemorrágica e síndrome urémico hemorrágico. Nas crianças é a causa mais comum de Insuficiência Renal Aguda.
- Vários surtos internacionais originaram mortes. Na Escócia um surto em 1996 resultou em 21 mortes.
Escherichia coli entero-hemorrágica (E.coli O157:H7)
- Amplamente distribuída no ambiente: terra, matéria orgânica em decomposição, rações para animais, água e esgotos; pode ser excretada por humanos e animais portadores (mamíferos, pássaros, peixes e crustáceos) . Qualquer produto de origem animal pode transportar a bactéria.
- Já foi encontrada em vários alimentos: leite e queijo supostamente pasteurizados, carnes e produtos de carne, vegetais crus, salsichas de carne crua fermentada, mariscos e peixes, assim como refeições preparadas refrigeradas.
- Um surto de Escherichia coli O104:H4 (STEC), bactéria produtora de toxina Shiga provocou cerca de 800 mortos na Alemanha em 2011.
Listeria monocytogenes
- É um patogénico resistente ao sal e a temperaturas baixas, o que causa sérios problemas no manuseamento e armazenamento, pois as temperaturas de refrigeração não inibem o seu crescimento e as bactérias podem sobreviver e multiplicarem-se por longos períodos, mesmo em condições desfavoráveis.
- Pode-se estabelecer no ambiente alimentar, sobrevivendo em biofilmes.
- A temperatura de desenvolvimento varia entre 1 e 3ºC e acima de 42ºC
- É uma importante causa de gastroenterite de origem alimentar, encontrando-se amplamente no ambiente e no trato gastrointestinal dos animais e Homem. Os Animais de produção, pássaros selvagens e animais domésticos são reservatórios comuns da bactéria.
Uma vasta variedade de alimentos contaminados está associada à salmonelose: carne bovina, suína e de aves crua, ovos e ovo-produtos, leite e derivados, peixe, camarões, fermentos, molhos e temperos para salada, sobremesas com cremes, gelatina desidratada, manteiga de amendoim, cacau e chocolates.
Salmonella spp.
- A temperatura de desenvolvimento varia entre 6 e 45ºC e a temperatura óptima de 38ºC e são destruídas a 60ºC, por 15 a 20 minutos.
- É encontrado no ar, pó, esgotos, água, leite de vacas com úberes infectados, Homem e animais. Os dois últimos são os principais reservatórios de S. aureus que estão presentes nas vias nasais, na garganta, no cabelo e na pele.
- Transmite-se aos alimentos através das mãos, equipamentos ou utensílios contaminados.
- À temperatura ambiente forma uma toxina resistente ao calor seguido de crescimento da bactérias.
- A toxinfecção é causada pela ingestão das toxinas produzidas nos alimentos, quando este não foi mantido quente (60ºC ou mais) ou frio o suficiente (7,2ºC ou menos). A severidade depende da quantidade de toxinas que se desenvolveram.
Staphylococcus aureus
- Os alimentos normalmente associados às toxinfeções são carnes e produtos de carne, frangos, ovo-produtos, saladas de atum, frango e massa, sobremesas com creme, bombons de chocolate, sanduíches, leite e produtos lácteos.
- Alimentos que requerem muita manipulação são os mais frequentemente envolvidos em toxinfeções alimentares por estafilococos.
- A temperatura de desenvolvimento varia entre 7 e 48ºC e as toxinas são produzidas entre 10 e 46ºC.
Yersinia enterocolitica
- Muitos membros deste género podem crescer a temperaturas extremas e estão muito bem adaptados à sobrevivência no ambiente.
- É encontrada no trato gastrointestinal de muitas espécies de animais domésticos e selvagens e pássaros. O porco é o principal hospedeiro.
- Transmitida através da água, de alimentos contaminados (carne de porco crua e subprodutos) e do contacto com animais infestados, a transmissão também pode ocorrer entre pessoas.
- A temperatura de desenvolvimento varia entre 0 e 44ºC, contudo a temperatura óptima varia entre 32 e 34ºC. É resistente a condições de armazenamento extremas como o congelamento durante 16 meses.
As Principais Fontes Contaminação
- O Homem – é portador de bactérias na boca, nariz, mãos, intestinos e pode contaminar os alimentos quando os manipula, quando tosse ou espirra sobre os alimentos.
- Os alimentos crus - podem ser “veículos” de contaminação, especialmente as carnes, os mariscos e vegetais.
- Os insectos e roedores - podem transportar bactérias perigosas e pelos seus hábitos de vida facilmente contaminam os alimentos.
- Animais domésticos e aves – No pêlo dos animais domésticos e nas penas das aves podem existir bactérias perigosas. Não deve ser permitida a sua entrada ou permanência nos locais onde se manipulam alimentos.
É possível controlar as bactérias atuando, de forma conjunta, sobre todos os factores que afectam o seu desenvolvimento, ou seja, através da introdução de barreiras que limitem o crescimento bacteriano. Deste modo, através da manipulação da temperatura, humidade, oxigénio e a acidez é possível restringir o número e tipo de bactérias que podem desenvolver-se nas condições fixadas. Obtendo-se deste modo, alimentos em que a presença de microrganismos indesejáveis é eliminada ou pelo menos reduzida para níveis que não afectem a saúde do consumidor.
Alimentos que pela sua composição permitem o desenvolvimento rápido das bactérias:
• Carne de animais de talho, crua ou cozida;
• Carne de aves;
• Carne picada;
• Pescado (peixes, marisco);
• Ovos crus;
• Produtos de pastelaria, especialmente bolos com creme;
• Alguns molhos e maioneses à base de ovos;
• Leite não pasteurizado e seus derivados (queijos frescos e de pasta mole).
Algumas Medidas Preventivas: 
- Evitar o contacto direto das mãos com os alimentos;
- Separar alimentos crus dos alimentos cozinhados;
- Separar os alimentos de origem animal dos vegetais;
- Lavar as mãos frequentemente;
- Não utilizar a mesma faca ou mesma tábua de corte para a preparação de alimentos crus e cozinhados, nem para manipulação de carnes provenientes de animais diferentes;
- Cozinhar adequadamente os alimentos;
- Manter os alimentos fora da zona de perigo (entre 5º e 65ºC);
- Evitar o contacto dos alimentos com os equipamentos, utensílios ou superfícies de trabalho que se encontrem sujas;
- Limpar e desinfetar o equipamento, utensílios e superfícies de trabalho após a sua utilização;
Reflexão
A qualidade e segurança alimentares são profundamente influenciadas pelas mudanças ocorridas nas modernas sociedades, quer por factores económicos, sociais, demográficos, culturais, quer pelo progresso científico e tecnológico.
As doenças de origem microbiana, transmitidas pelos alimentos, constituem um dos maiores desafios para a segurança alimentar e representam um problema crescente em Saúde Pública, não se encontrando apenas associadas a países subdesenvolvidos mas também a países desenvolvidos. Atualmente constata-se que estas doenças estão em constante modificação, verificando-se que a sua prevalência pode variar de época para época. Febre tifóide e cólera são exemplos de doenças que há um século atrás eram muito frequentes, e conseguiram ser controladas através da introdução de melhorias na elaboração e manipulação dos alimentos, nomeadamente a pasteurização do leite, a desinfeção da água e o tratamento das águas residuais.
Os microrganismos são seres vivos que apresentam uma grande capacidade de adaptação a factores ambientais hostis. Esta capacidade de resistência representa um dos fatores que nos remete para um cenário caracterizado pelo despoletar de novas doenças infeciosas de origem alimentar, bem como pelo reaparecimento de outras após largos anos de ausência. A era da globalização acaba desta forma por abarcar uma miríade de fatores que potenciam o aparecimento destas patologias.
Revela-se portanto indispensável que estejamos atentos a duas componentes fundamentais: a identificação de novos agentes infeciosos e novos problemas de saúde e a modificação do comportamento epidemiológico de doenças já conhecidas, bem como a introdução de agentes já conhecidos em novas populações de hospedeiros susceptíveis. Nesta sequência, é percetível que a verdadeira emergência ocorre quando um microrganismo que não é identificado à partida como uma ameaça para a Saúde Pública, começa a causar doença.
O aparecimento de novas epidemias é uma realidade com que frequentemente nos temos deparado e com a qual devemos aprender a lidar. Ao mergulharmos na atualidade verificamos que vivemos numa época onde novas patologias surgem quase todos os anos, evidenciando uma expressão mais agressiva do que as estirpes anteriores.
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